Hi ha una cosa que es percep ràpidament en parlar amb Beatriz Jacoste: la passió amb què viu el projecte que lidera. Parla d'alimentació, tecnologia, longevitat, genètica vegetal o intel·ligència artificial amb la curiositat de qui porta anys intentant entendre cap a on es mou el sector, però també amb l'emoció de qui continua trobant motius per a sorprendre's.
CEO de KM ZERO Food Innovation Hub, Jacoste està al capdavant de ftalks Food Summit, que este any celebra a València la seua octava edició. L'encontre reunirà el pròxim 16 de setembre més de 80 experts i 34 startups internacionals per a abordar algunes de les grans transformacions que travessa el sistema alimentari: des de la nutrició de precisió, la longevitat i els medicaments GLP-1 fins a la intel·ligència artificial, la modificació genètica vegetal, la biodiversitat o la inversió en tecnologia agroalimentària.
Però parlar amb Jacoste permet anar més enllà del programa. En esta conversa repassa com ha canviat la mirada de KM ZERO des d'eixe primer ftalks de 2019, reconeix quines tendències estigueren sobredimensionades —i quines continuen sent necessàries— i defén un futur alimentari molt menys binari, que conviuran distintes solucions. També parla de l'impacte dels GLP-1, dels riscos d'una adopció desigual de la intel·ligència artificial, de la relació entre alimentació i geopolítica i del paper que pot jugar València per a convertir-se en un vertader hub internacional de foodtech.
I mentre explica cada una d'estes qüestions, s'entén per què ftalks continua tenint sentit per a ella: com un espai per a alçar la mirada, qüestionar el que donem per fet i connectar la indústria amb el futur. Després d'escoltar-la, resulta difícil no tindre ganes d'acostar-se a La Naves, La Mutant i La Harinera el pròxim 16 de setembre per a descobrir quines altres idees estan ja anticipant allí eixe futur.
Des de 2019 fins ara, què és el que heu vist que ha canviat realment en la vostra forma d'entendre el futur de l'alimentació?
Estava fent un poc de reflexió i veient què és el que diguérem en 2019. El discurs era molt més revolucionari, de transformació, de disrupció, respecte a ara, que es parla més d'adaptació i resiliència. L'enfocament està canviant i això és un reflex del que està passant en el món.
En este nou orde mundial es va a prioritzar garantir les cadenes de subministrament i poder donar de menjar als nostres ciutadans en este món boig que vivim.
Però, d'altra banda, els temes que es tractaren en eixe primer ftalks són prou similars als que tractem ara. És un poc un canvi de to, però no de fons. De fet, si agafes la nostra primera publicació, perquè tots els anys publiquem un informe que es diu Futuristic, en 2020 ja parlàvem d'intel·ligència artificial. Parlàvem de traçabilitat de les cadenes de subministrament, del poder del microbioma, edició genètica, nous productes, impacte social... Així que, com dic, el fons és molt similar, el to diferent.
Sí que hi ha un repunt de certs temes. Per exemple, alguns molt candents com els GLP-1, totes les medicines relacionades amb la inhibició de l'apetit i com això afecta la indústria. També el món dels plats preparats i la conveniència, que està súper en auge; la longevitat, els cultius o el talent en el camp. Hi ha temes que estan agafant més pes hui en dia.
I de totes eixes tendències que heu vist nàixer, ¿quines heu confirmat i quines us heu adonat que potser estaven un poc sobrevalorades?
Per exemple, el cultiu hidropònic estava súper sobrevalorat, perquè no es pot reflectir en el cost d'una lletuga tota la inversió tecnològica, d'infraestructura i d'energia que requerix un cultiu hidropònic. Eixe tipus d'inversions sí que hem vist que han fet fracassar companyies que estaven operant en eixe camp, menys un parell d'elles que es dediquen a subministrar a xefs i al sector gastronòmic amb microbrots i coses així, però són casos molt puntuals.
I després el món de les proteïnes alternatives també ha sigut com la viuda negra de tot això. Diria que continua sent una necessitat proporcionar proteïna a gran escala i que sí que hem de ser creatius i pensar què farem. Però no podem donar el missatge que en el futur menjarem tots grills, carn impresa o carn cultivada, perquè no serà així.
Estem veient un futur més quàntic, en el sentit que ja no és tot blanc o negre, sinó que veurem un futur molt plural on moltes coses siguen veritat al mateix temps. Tindrem carn de laboratori, sí; carn vegetal, sí; però carn animal també. Coexistiran moltíssimes realitats.
Parlaves també de la presència de la longevitat, que és un tema que ara està prou en auge. Estem davant d'un canvi estructural en la indústria alimentària o és una altra gran tendència que igual al final acabarà sobredimensionada?
Jo crec que és un canvi estructural perquè hi ha un canvi demogràfic a Espanya i en els països desenvolupats que està ací perquèdar-se. El percentatge de població sènior és més alt que mai i el percentatge de població per damunt dels 70 anys a Espanya, per exemple, va a tindre necessitats diferents que van a traccionar gran part de la demanda.
A mi em va sorprendre saber que, en els plats preparats, gran part del seu públic són persones de més de 60 anys que potser viuen soles. Llavors este públic sí que va a pesar moltíssim en el mercat.
Com s'entén la longevitat o la sofisticació en les solucions sí que va a variar en grau. Per exemple, al nostre esdeveniment ve el fundador d'un projecte que es diu The Longevity Suite, Luigi Caterino, que té més de 30 clíniques de longevitat per Europa. També incorpora el biohacking, les dietes per a viure més de 100 anys, els suplements... Però, clar, qui pot accedir a estes clíniques de longevitat? Només un nínxol de la població.
Llavors, com dic, va a haver-hi el que anomenàvem abans nutrició personalitzada o de precisió a diferents graus. Jo ho veig com les talles de la roba. No tot el món va al sastre. Anar al Longevity Suite és com anar al sastre. Però sí que en el mercat massiu trobem talles. Ho veig una cosa així en el futur.
I parlant també dels GLP-1, que és un dels temes més incòmodes per a la indústria alimentària ara mateix, què haurien d'estar fent les companyies? Canviar estratègies, reformular productes? Hi ha un canvi més profund en els hàbits de consum?
Hem convidat Maja Tahiri, que va a fer un taller privat amb els nostres socis i també serà una de les ponents de l'esdeveniment. Ella va a tractar este tema i parla que va a ser una cosa molt més generalitzada del que veiem hui en dia, perquè ja està ocorrent en altres països.
Hui en dia és una cosa molt exclusiva i molt poca gent pot accedir-hi, però hi haurà marques genèriques més accessibles i l'Estat estarà subvencionant part d'estos medicaments, perquè no pot fer-se càrrec del cost sanitari de moltes malalties relacionades amb la dieta. Serà una solució molt més estesa en el mercat del que ens imaginem hui.
Esta senyora ajudarà les empreses a establir una estratègia front a això. I parla d'un acompanyament del pacient. Abans parlàvem només de consumidors i ella ho anomena “consumidor-pacient”. Això vol dir que passaran per diferents fases en el tractament i tindran diferents necessitats.
Diu que la indústria s'està prenent això com una cosa súper inabordable i que, tanmateix, ja s'ha fet això mateix per a categories com els productes de bebés. A mesura que els bebés van canviant d'edat, van canviant el tipus de productes que se'ls oferixen. O en el segment de menjar per a animals, on es personalitza moltíssim més.
I també parlaves abans d'intel·ligència artificial. L'any passat va ocupar un lloc central, amb el lema Tech for Food. Enguany el discurs pareix més ampli. ¿Estem entrant en una etapa que ja no importa tant qui té la tecnologia més disruptiva, sinó qui aconseguix portar-la a escala?
Sí que es tractarà el tema, però des d'una visió més racional, en el sentit de quines aplicacions d'intel·ligència artificial tenen un retorn sobre la inversió.
L'any passat les empreses volien incorporar a tota costa intel·ligència artificial sense pensar on l'incorporaré, quins guanys tindré, quins estalvis... Ara ja s'està normalitzant i s'està focalitzant molt més on la volem aplicar.
I diria també que sempre, després del hype de qualsevol tendència, ve la part de vore els perills d'incorporar eixa tendència. Abans només es veien els beneficis, com anava a revolucionar i potenciar el món en general, no només la nostra indústria. I ara es té una visió també més apocalíptica.
Hi ha un documental que vaig vore l'altre dia que vos recomane moltíssim, que s'anomena El apocaloptimista, en Prime, i parla sobre eixes dos visions. Les dos seran veritat: perquè la tecnologia siga tan potent que ens done moltíssims beneficis, caldrà donar-li molt de poder i molta informació, i amb això venen molts perills. Així que es tractarà des d'eixa perspectiva, com un poc més dual.
I quins perills pot haver-hi i, sobretot, si els aneu a tractar en esta edició?
Perills relacionats amb el talent. Què passarà amb el talent? Com cal formar els nous professionals del futur?
Per exemple, s'ha demostrat que quan dos persones fan la mateixa tasca, però una amb intel·ligència artificial i l'altra sense ella, la que ho ha fet amb intel·ligència artificial té menys nivell de màster; és a dir, aprén menys que la que ho fa pel seu compte. Aleshores això preocupa: què passarà amb el talent del futur, amb la força humana que done suport a la indústria.
Un altre perill serà una adopció desigual. Jo crec que pot portar desigualtat com qualsevol tecnologia. De fet, per exemple, en tecnologies del camp, en els últims anys es parla molt de tecnologia frugal, que significa tecnologia barata i fàcil d'usar.
Perquè, si no, pot ser molt elitista. Com allò de la longevitat: només grans empreses podran usar això, ser megaeficients, i les xicotetes empreses que no adopten esta tecnologia aniran a competir en desavantatge.
I parlaves també de tot allò que és el context global que estem. Em crida l'atenció que en esta edició parleu tant d'innovació com de geopolítica i de seguretat alimentària. Fins a quin punt el futur de l'alimentació es decidix ja tant en els laboratoris com en els despatxos polítics?
Et posaré un parell d'exemples de persones que vindran al Summit i que crec que abordaran bé este tema.
Un d'ells és el que dirigix la Bòveda Global de Llavors de Svalbard. No sé si has vist alguna vegada eixe projecte. És espectacular: has de veure una foto. És com un búnquer en la neu. Svalbard està a Noruega, al Pol Nord.
El fet que estiguem construint un búnquer que reserve una quantitat d'un milió i mig de llavors, dels principals cultius del món, com arròs, dacsa o blat —i, per exemple, enguany el Ministeri d'Agricultura espanyol va enviar llavor d'olivera—, vol dir que som conscients que pot haver-hi amenaces climàtiques o socials que facen que certs cultius puguen desaparéixer i per això necessitem eixa reserva. A mi em pareix fascinant eixe projecte. La veritat és que tant de bo mai el necessitem, però ací el tenim.
I després una altra persona molt interessant que vindrà es diu Howard-Yana Shapiro i és una de les persones que va liderar la investigació del genoma del cacau. Això és important perquè tots mengem xocolate en el futur. A mi, personalment, prendre café i xocolate em pareix prioritari.
Esta persona és una eminència en el món de l'agricultura i també treballa el tema d'edició genètica. Potser heu sentit parlar de CRISPR-Cas9: són com unes tisores moleculars per a llevar malalties, però en vegetals. I això és molt interessant perquè podem fer cultius que necessiten molta menys aigua, que puguen tindre més nutrients; per exemple, que en un pésol hi haja els nutrients de la carn de porc, que requerix molts més recursos.
Este tipus d'investigacions un poc boges, però que són molt potents, són les que fa gent que està donant de menjar al món.
Este any parleu de modificació genètica vegetal, però també de fermentació i aliments del mar. On està la frontera entre una innovació que realment pot transformar el sistema alimentari i una tecnologia que simplement genera hype, un poc de titular?
Hi ha de les dos. Per exemple, en el món de les begudes crec que està havent-hi un boom d'innovació súper interessant: noves marques i productes com refrescos molt més saludables, fermentats, però que també estiguen bons. A nivell de marca també hi ha productes molt xulos.
Recentment Pepsi va comprar una startup que es diu Poppy i reflectix eixa transformació. Si tu vas als Estats Units a un supermercat, jo he al·lucinat amb la quantitat de begudes i la varietat que hi ha. Em pareix una d'eixes tendències interessant, però que no canviaran el món i que no són súper necessàries.
Per a mi, tot el que vinga de la primera part de la cadena —el que parlàvem de qualitat del sòl, densitat nutricional dels aliments, que estiga bo, treballar molt en el sabor, en la gastronomia— em pareix que són els canvis més profunds. Donar accés a gran escala a bons aliments.
I ja parlant de València, que s'ha convertit en una de les senyes d'identitat de ftalks, què té l'ecosistema valencià que permet un esdeveniment sobre el futur de l'alimentació? I què li continua faltant a València per a convertir-se realment en un referent mundial del foodtech?
Diria que té un teixit agroindustrial potentíssim. Moltes empreses productores d'arròs, fabricants que sabem que molts estan vinculats amb Mercadona, però és que Mercadona és potentíssim a nivell nacional, té el 30% de quota de mercat i cada vegada va creixent més. Molts dels fabricants que produïxen per a Mercadona són valencians. Aleshores, això farà que la indústria valenciana continue creixent.
Què més té? Jo crec que és atractiva també per a empreses internacionals o startups internacionals potents que vulguen assentar-se ací. També per la qualitat de vida i per molts nòmades digitals que poden treballar on siga.
Estem veient que, a nivell de qualitat de vida, és un lloc meravellós. De fet, jo no soc valenciana, soc de Barcelona, però visc a València. Per això, quant a qualitat de vida, immillorable.
Què li falta? Jo crec que nosaltres sí que hem contribuït. KM ZERO ha contribuït que siga un hub internacional. València era un referent nacional i era com un proveïdor de la resta d'Espanya i també un exportador important. Però quant a eixe posicionament internacional i eixe valor afegit, jo crec que molta part de la innovació vindrà per com donem valor afegit i no només venem.
Com diu el Ministeri d'Agricultura, érem un país de BBB: bo, bonic i barat. Com ens convertim —que això és també com el ràting en el món d'inversió, en el món financer: BBB o AA és com un altre ràting— en com pugem de nivell?
Jo crec que el nostre ecosistema està ajudant València i Espanya a pujar de nivell, demostrant que som un país pioner també en tecnologia i en valor afegit.
I ja per a acabar, si d'ací a deu anys tornàrem a fer esta entrevista i et preguntara per l'edició de 2026, què hauria d'haver ocorregut perquè considerares que esta edició va encertar en anticipar el futur de l'alimentació?
Jo crec que això està començant a ser com KM ZERO està sent el sistema de referència perquè la indústria connecte amb el futur. Com que som el mecanisme perquè qualsevol persona que treballe en el sector puga reservar part del seu dia, o que qüestione molt més el que està fent en el dia a dia perquè tinga eixa visió a llarg termini.
La indústria normalment és molt bona a mirar cap avall, a ser eficient, a produir, però no tant a tindre eixa visió de llarg termini. I jo crec que açò canviarà l'operativa de la indústria i es convertirà en eixe sistema per a connectar amb el futur.
