Hay algo que se percibe rápidamente al hablar con Beatriz Jacoste: la pasión con la que vive el proyecto que lidera. Habla de alimentación, tecnología, longevidad, genética vegetal o inteligencia artificial con la curiosidad de quien lleva años intentando entender hacia dónde se mueve el sector, pero también con la emoción de quien sigue encontrando motivos para sorprenderse.
CEO de KM ZERO Food Innovation Hub, Jacoste está al frente de ftalks Food Summit, que este año celebra en Valencia su octava edición. El encuentro reunirá el próximo 16 de septiembre a más de 80 expertos y 34 startups internacionales para abordar algunas de las grandes transformaciones que atraviesa el sistema alimentario: desde la nutrición de precisión, la longevidad y los medicamentos GLP-1 hasta la inteligencia artificial, la modificación genética vegetal, la biodiversidad o la inversión en tecnología agroalimentaria.
Pero hablar con Jacoste permite ir más allá del programa. En esta conversación repasa cómo ha cambiado la mirada de KM ZERO desde aquel primer ftalks de 2019, reconoce qué tendencias estuvieron sobredimensionadas —y cuáles siguen siendo necesarias— y defiende un futuro alimentario mucho menos binario, en el que convivirán distintas soluciones. También habla del impacto de los GLP-1, de los riesgos de una adopción desigual de la inteligencia artificial, de la relación entre alimentación y geopolítica y del papel que puede jugar Valencia para convertirse en un verdadero hub internacional de foodtech.
Y mientras explica cada una de estas cuestiones, se entiende por qué ftalks sigue teniendo sentido para ella: como un espacio para levantar la mirada, cuestionar lo que damos por hecho y conectar a la industria con el futuro. Después de escucharla, resulta difícil no tener ganas de acercarse a La Naves, La Mutant y La Harinera el próximo 16 de septiembre para descubrir qué otras ideas están ya anticipando allí ese futuro.
Desde 2019 hasta ahora, ¿qué es lo que habéis visto que ha cambiado realmente en vuestra forma de entender el futuro de la alimentación?
Estaba haciendo un poco de reflexión y viendo qué es lo que dijimos en 2019. El discurso era mucho más revolucionario, de transformación, de disrupción, con respecto a ahora, que se habla más de adaptación y resiliencia. El enfoque está cambiando y esto es un reflejo de lo que está pasando en el mundo.
En este nuevo orden mundial se va a priorizar garantizar las cadenas de suministro y poder dar de comer a nuestros ciudadanos en este mundo loco en el que vivimos.
Pero, por otra parte, los temas que se trataron en aquel primer ftalks son bastante similares a los que tratamos ahora. Es un poco un cambio de tono, pero no de fondo. De hecho, si coges nuestra primera publicación, porque todos los años publicamos un informe que se llama Futuristic, en 2020 ya hablábamos de inteligencia artificial. Hablábamos de trazabilidad de las cadenas de suministro, del poder del microbioma, edición genética, nuevos productos, impacto social... Así que, como digo, el fondo es muy similar, el tono diferente.
Sí que hay un repunte de ciertos temas. Por ejemplo, algunos muy candentes como los GLP-1, todas las medicinas relacionadas con la inhibición del apetito y cómo eso afecta a la industria. También el mundo de los platos preparados y la conveniencia, que está súper en auge; la longevidad, los cultivos o el talento en el campo. Hay temas que están cogiendo más peso hoy en día.
Y de todas esas tendencias que habéis visto nacer, ¿cuáles habéis confirmado y cuáles os habéis dado cuenta de que quizás estaban un poco sobrevaloradas?
Por ejemplo, el cultivo hidropónico estaba súper sobrevalorado, porque no se puede reflejar en el coste de una lechuga toda la inversión tecnológica, de infraestructura y de energía que requiere un cultivo hidropónico. Ese tipo de inversiones sí que hemos visto que han hecho fracasar a compañías que estaban operando en ese campo, menos un par de ellas que se dedican a suministrar a chefs y al sector gastronómico con microbrotes y cosas así, pero son casos muy puntuales.
Y luego el mundo de las proteínas alternativas también ha sido como la viuda negra de todo esto. Diría que sigue siendo una necesidad proporcionar proteína a gran escala y que sí que tenemos que ser creativos y pensar qué vamos a hacer. Pero no podemos dar el mensaje de que en el futuro vamos a comer todos grillos, carne impresa o carne cultivada, porque no va a ser así.
Estamos viendo un futuro más cuántico, en el sentido de que ya no es todo blanco o negro, sino que vamos a ver un futuro muy plural donde muchas cosas sean verdad al mismo tiempo. Vamos a tener carne de laboratorio, sí; carne vegetal, sí; pero carne animal también. Van a coexistir muchísimas realidades.
Hablabas también de la presencia de la longevidad, que es un tema que ahora está bastante en auge. ¿Estamos ante un cambio estructural en la industria alimentaria o es otra gran tendencia que igual al final terminará sobredimensionada?
Yo creo que es un cambio estructural porque hay un cambio demográfico en España y en los países desarrollados que está aquí para quedarse. El porcentaje de población sénior es más alto que nunca y el porcentaje de población por encima de los 70 años en España, por ejemplo, va a tener necesidades diferentes que van a traccionar gran parte de la demanda.
A mí me sorprendió saber que, en los platos preparados, gran parte de su público son personas de más de 60 años que a lo mejor viven solas. Entonces ese público sí que va a pesar muchísimo en el mercado.
Cómo se entiende la longevidad o la sofisticación en las soluciones sí que va a variar en grado. Por ejemplo, a nuestro evento viene el fundador de un proyecto que se llama The Longevity Suite, Luigi Caterino, que tiene más de 30 clínicas de longevidad por Europa. También incorpora el biohacking, las dietas para vivir más de 100 años, los suplementos... Pero, claro, ¿quién puede acceder a estas clínicas de longevidad? Solo un nicho de la población.
Entonces, como digo, va a haber lo que llamábamos antes nutrición personalizada o de precisión a diferentes grados. Yo lo veo como las tallas de la ropa. No todo el mundo va al sastre. Ir al Longevity Suite es como ir al sastre. Pero sí que en el mercado masivo encontramos tallas. Lo veo algo así en el futuro.
Y hablando también de los GLP-1, que es uno de los temas más incómodos para la industria alimentaria ahora mismo, ¿qué deberían estar haciendo las compañías? ¿Cambiar estrategias, reformular productos? ¿Hay un cambio más profundo en los hábitos de consumo?
Hemos invitado a Maja Tahiri, que va a hacer un taller privado con nuestros socios y también será una de las ponentes del evento. Ella va a tratar este tema y habla de que va a ser algo mucho más generalizado de lo que vemos hoy en día, porque ya está ocurriendo en otros países.
Hoy en día es algo muy exclusivo y muy poca gente puede acceder a ello, pero va a haber marcas genéricas más accesibles y el Estado va a estar subvencionando parte de estos medicamentos, porque no puede hacerse cargo del coste sanitario de muchas enfermedades relacionadas con la dieta. Va a ser una solución mucho más extendida en el mercado de lo que nos imaginamos hoy.
Esta señora va a ayudar a las empresas a establecer una estrategia frente a esto. Y habla de un acompañamiento del paciente. Antes hablábamos solo de consumidores y ella lo llama “consumidor-paciente”. Esto quiere decir que van a pasar por diferentes fases en el tratamiento y van a tener diferentes necesidades.
Dice que la industria se está tomando esto como algo súper inabordable y que, sin embargo, ya se ha hecho esto mismo para categorías como los productos de bebés. A medida que los bebés van cambiando de edad, van cambiando el tipo de productos que se les ofrecen. O en el segmento de comida para animales, donde se personaliza muchísimo más.
Y también hablabas antes de inteligencia artificial. El año pasado ocupó un lugar central, con el lema Tech for Food. Este año el discurso parece más amplio. ¿Estamos entrando en una etapa en la que ya no importa tanto quién tiene la tecnología más disruptiva, sino quién consigue llevarla a escala?
Sí que se va a tratar el tema, pero desde una visión más racional, en el sentido de qué aplicaciones de inteligencia artificial tienen un retorno sobre la inversión.
El año pasado las empresas querían incorporar a toda costa inteligencia artificial sin pensar dónde voy a incorporarla, qué ganancias voy a tener, qué ahorros... Ahora ya se está normalizando y se está targetizando mucho más dónde la queremos aplicar.
Y diría también que siempre, después del hype de cualquier tendencia, viene la parte de ver los peligros de incorporar esa tendencia. Antes solo se veían los beneficios, cómo iba a revolucionar y potenciar el mundo en general, no solo nuestra industria. Y ahora se tiene una visión también más apocalíptica.
¿Y qué peligros puede haber y, sobre todo, si los vais a tratar en esta edición?
Peligros relacionados con el talento. ¿Qué va a pasar con el talento? ¿Cómo hay que formar a los nuevos profesionales del futuro?
Por ejemplo, se ha demostrado que cuando dos personas hacen la misma tarea, pero una con inteligencia artificial y la otra sin ella, la que lo ha hecho con inteligencia artificial tiene menos nivel de máster; es decir, aprende menos que la que lo hace por su cuenta. Entonces esto preocupa: qué va a pasar con el talento del futuro, con la fuerza humana que apoye a la industria.
Otro peligro será una adopción desigual. Yo creo que puede traer desigualdad como cualquier tecnología. De hecho, por ejemplo, en tecnologías del campo, en los últimos años se habla mucho de tecnología frugal, que significa tecnología barata y fácil de usar.
Porque, si no, puede ser muy elitista. Como lo de la longevidad: solo grandes empresas podrán usar esto, ser megaeficientes, y las pequeñas empresas que no adopten esta tecnología van a competir en desventaja.
Y hablabas también de todo lo que es el contexto global en el que estamos. Me llama la atención que en esta edición habléis tanto de innovación como de geopolítica y de seguridad alimentaria. ¿Hasta qué punto el futuro de la alimentación se decide ya tanto en los laboratorios como en los despachos políticos?
Te voy a poner un par de ejemplos de personas que van a venir al Summit y que creo que van a abordar bien este tema.
Uno de ellos es el que dirige la Bóveda Global de Semillas de Svalbard. No sé si has visto alguna vez ese proyecto. Es espectacular: tienes que ver una foto. Es como un búnker en la nieve. Svalbard está en Noruega, en el Polo Norte.
El hecho de que estemos construyendo un búnker que reserve una cantidad de un millón y medio de semillas, de los principales cultivos del mundo, como arroz, maíz o trigo —y, por ejemplo, este año el Ministerio de Agricultura español mandó semilla de olivo—, quiere decir que somos conscientes de que puede haber amenazas climáticas o sociales que hagan que ciertos cultivos puedan desaparecer y por eso necesitamos esa reserva. A mí me parece fascinante ese proyecto. La verdad es que ojalá nunca lo necesitemos, pero ahí lo tenemos.
Y luego otra persona muy interesante que va a venir se llama Howard-Yana Shapiro y es una de las personas que lideró la investigación del genoma del cacao. Esto es importante para que todos comamos chocolate en el futuro. A mí, personalmente, tomar café y chocolate me parece prioritario.
Esta persona es una eminencia en el mundo de la agricultura y también trabaja el tema de edición genética. A lo mejor habéis oído hablar de CRISPR-Cas9: son como unas tijeras moleculares para quitar enfermedades, pero en vegetales. Y esto es muy interesante porque podemos hacer cultivos que necesiten mucha menos agua, que puedan tener más nutrientes; por ejemplo, que en un guisante haya los nutrientes de la carne de cerdo, que requiere muchos más recursos.
Este tipo de investigaciones un poco locas, pero que son muy potentes, son las que hace gente que está dando de comer al mundo.
Este año habláis de modificación genética vegetal, pero también de fermentación y alimentos del mar. ¿Dónde está la frontera entre una innovación que realmente puede transformar el sistema alimentario y una tecnología que simplemente genera hype, un poco de titular?
Hay de las dos. Por ejemplo, en el mundo de las bebidas creo que está habiendo un boom de innovación súper interesante: nuevas marcas y productos como refrescos mucho más saludables, fermentados, pero que también estén ricos. A nivel de marca también hay productos muy chulos.
Recientemente Pepsi compró una startup que se llama Poppy y refleja esa transformación. Si tú vas en Estados Unidos a un supermercado, yo he alucinado con la cantidad de bebidas y la variedad que hay. Me parece una de esas tendencias interesante, pero que no van a cambiar el mundo y que no son súper necesarias.
Para mí, todo lo que venga de la primera parte de la cadena —lo que hablábamos de calidad del suelo, densidad nutricional de los alimentos, que esté rico, trabajar mucho en el sabor, en la gastronomía— me parece que son los cambios más profundos. Dar acceso a gran escala a buenos alimentos.
Y ya hablando de Valencia, que se ha convertido en una de las señas de identidad de ftalks, ¿qué tiene el ecosistema valenciano que permite un evento sobre el futuro de la alimentación? ¿Y qué le sigue faltando a Valencia para convertirse realmente en un referente mundial del foodtech?
Diría que tiene un tejido agroindustrial potentísimo. Muchas empresas productoras de arroz, fabricantes que sabemos que muchos están vinculados con Mercadona, pero es que Mercadona es potentísimo a nivel nacional, tiene el 30% de cuota de mercado y cada vez va creciendo más. Muchos de los fabricantes que producen para Mercadona son valencianos. Entonces esto va a hacer que la industria valenciana siga creciendo.
¿Qué más tiene? Yo creo que es atractiva también para empresas internacionales o startups internacionales potentes que quieran asentarse aquí. También por la calidad de vida y por muchos nómadas digitales que pueden trabajar donde sea.
Estamos viendo que, a nivel de calidad de vida, es un lugar maravilloso. De hecho, yo no soy valenciana, soy de Barcelona, pero vivo en Valencia. Por eso, en cuanto a calidad de vida, inmejorable.
¿Qué le falta? Yo creo que nosotros sí que hemos contribuido. KM ZERO ha contribuido a que sea un hub internacional. Valencia era un referente nacional y era como un proveedor del resto de España y también un exportador importante. Pero en cuanto a ese posicionamiento internacional y ese valor añadido, yo creo que mucha parte de la innovación va a venir por cómo damos valor añadido y no solo vendemos.
Como dice el Ministerio de Agricultura, éramos un país de BBB: bueno, bonito y barato. ¿Cómo nos convertimos —que esto es también como el rating en el mundo de inversión, en el mundo financiero: BBB o AA es como otro rating— en cómo subimos de nivel?
Yo creo que nuestro ecosistema está ayudando a Valencia y a España a subir de nivel, demostrando que somos un país pionero también en tecnología y en valor añadido.
Y ya para terminar, si dentro de diez años volviéramos a hacer esta entrevista y te preguntara por la edición de 2026, ¿qué tendría que haber ocurrido para que consideraras que esta edición acertó al anticipar el futuro de la alimentación?
Yo creo que esto está empezando a ser como KM ZERO está siendo el sistema de referencia para que la industria conecte con el futuro. Como que somos el mecanismo para que cualquier persona que trabaje en el sector pueda reservar parte de su día, o que cuestione mucho más lo que está haciendo en el día a día porque tenga esa visión a largo plazo.
La industria normalmente es muy buena en mirar hacia abajo, en ser eficiente, en producir, pero no tanto en tener esa visión de largo plazo. Y yo creo que esto va a cambiar la operativa de la industria y se va a convertir en ese sistema para conectar con el futuro.
