En Maipi, en ple barri de Russafa, les coses seguixen prou paregudes a com eren abans. El producte continua a la vista, les fotografies de personatges coneguts omplixen les parets i les receptes de sempre seguixen tenint el seu lloc. La diferència és que, des de fa dos anys, al front estan Carito Lourenço i Germán Carrizo, la parella gastronòmica darrere de Tàndem Gastronòmic i del restaurant Fierro, amb una estrela Michelin.
El relleu de Gabi i Pilar, que estigueren 41 anys al front del negoci, no era qualsevol cosa. Maipi va obrir en 1983 i s'havia guanyat un lloc propi en la història gastronòmica de València. La idea era mantindre'l obert sense convertir-lo en una cosa distinta, i de moment el pla funciona.
Producte fresc i cuina de tota la vida
Durant la nostra visita ens va atendre Camilo Videla, que ens va anar portant els plats i explicant com treballen. La compra es fa diàriament en els mercats Central i de Russafa, seleccionant producte fresc i de temporada. La carta va canviant segons el que oferix el mercat, i això es nota en una cuina que aposta pel producte de proximitat.
El que provàrem estava boníssim. Entre els clàssics de la casa seguixen destacant l'ensaladilla i l'ajoarriero, junt amb altres elaboracions com els arrossos al forn, les cassoles i els guisats de cocció lenta. Germán també ha anat recuperant receptes a partir del que ha aprés amb Pilar, que ha transmés els seus coneixements perquè eixa cuina no es perda.
Un bar que passa de pares a fills
Bona part de l'encant de Maipi està també en el seu ambient. Les taules i els tamborets, la barra i eixe mural de fotografies de personatges coneguts recorden que per ací han passat futbolistes, periodistes esportius i moltes altres cares conegudes. La seua història està lligada inclús al València CF i als anys que els antics cines ABC Martí, just enfront, atreien espectadors i personalitats de la Mostra de València.
Però el que més crida l'atenció és que seguixen arribant clients de tota la vida que tornen acompanyats dels seus fills per a ensenyar-los el bar al qual anaven fa anys. Alguns inclús tornen després d'haver-se'n anat de València. Com ens contava Camilo, les noves generacions conviuen amb els qui porten dècades asseguts a la mateixa barra.
I ací està bona part del mèrit de Maipi. Carito i Germán han sabut respectar el treball de Gabi i Pilar, mantindre l'equip que coneix la casa i incorporar a poc a poc la seua pròpia manera d'entendre la cuina.
Dos anys després del relleu, Maipi seguix funcionant com eixe bar al qual ve de gust tornar: bon producte, plats recognoscibles i un tracte pròxim. En una ciutat on cada vegada costa més trobar locals que mantinguen esta forma de fer les coses, que Maipi seguixca alçant la persiana és una gran notícia.
