En Maipi, en pleno barrio de Ruzafa, las cosas siguen bastante parecidas a como eran antes. El producto continúa a la vista, las fotografías de personajes conocidos llenan las paredes y las recetas de siempre siguen teniendo su sitio. La diferencia es que, desde hace dos años, al frente están Carito Lourenço y Germán Carrizo, la pareja gastronómica detrás de Tándem Gastronómico y del restaurante Fierro, con una estrella Michelin.
El relevo de Gabi y Pilar, que estuvieron 41 años al frente del negocio, no era cualquier cosa. Maipi abrió en 1983 y se había ganado un lugar propio en la historia gastronómica de València. La idea era mantenerlo abierto sin convertirlo en algo distinto, y de momento el plan funciona.
Producto fresco y cocina de toda la vida
Durante nuestra visita nos atendió Camilo Videla, que nos fue trayendo los platos y explicando cómo trabajan. La compra se hace a diario en los mercados Central y de Ruzafa, seleccionando producto fresco y de temporada. La carta va cambiando según lo que ofrece el mercado, y eso se nota en una cocina que apuesta por el producto de proximidad.
Lo que probamos estaba buenísimo. Entre los clásicos de la casa siguen destacando la ensaladilla y el ajoarriero, junto a otras elaboraciones como los arroces al horno, las cazuelas y los guisos de cocción lenta. Germán también ha ido recuperando recetas a partir de lo aprendido con Pilar, que ha transmitido sus conocimientos para que esa cocina no se pierda.
Un bar que pasa de padres a hijos
Buena parte del encanto de Maipi está también en su ambiente. Las mesas y los taburetes, la barra y ese mural de fotografías de personajes conocidos recuerdan que por aquí han pasado futbolistas, periodistas deportivos y muchas otras caras conocidas. Su historia está ligada incluso al Valencia CF y a los años en los que los antiguos cines ABC Martí, justo enfrente, atraían a espectadores y personalidades de la Mostra de València.
Pero lo que más llama la atención es que siguen llegando clientes de toda la vida que vuelven acompañados de sus hijos para enseñarles el bar al que iban hace años. Algunos incluso regresan después de haberse marchado de València. Como nos contaba Camilo, las nuevas generaciones conviven con quienes llevan décadas sentándose a la misma barra.
Y ahí está buena parte del mérito de Maipi. Carito y Germán han sabido respetar el trabajo de Gabi y Pilar, mantener al equipo que conoce la casa e incorporar poco a poco su propia manera de entender la cocina.
Dos años después del relevo, Maipi sigue funcionando como ese bar al que apetece volver: buen producto, platos reconocibles y un trato cercano. En una ciudad donde cada vez cuesta más encontrar locales que mantengan esta forma de hacer las cosas, que Maipi siga levantando la persiana es una gran noticia.
