La gastronomía no solo se decide en los fogones. También influyen quienes recomiendan un restaurante, la manera de aprovechar el producto, el trabajo del personal de sala y la capacidad de mantener vivos los oficios artesanos. Estas cuestiones centrarán buena parte de la programación de Gastrónoma 2026, que abre este lunes sus puertas en Feria Valencia y se prolongará hasta el miércoles 28 de octubre.
La feria celebra su undécima edición con 252 expositores y más de 200 ponentes, repartidos en una superficie de 28.000 metros cuadrados. Bajo el lema «Las voces del sector», el encuentro propone mirar más allá de las recetas para abordar algunos de los cambios que atraviesa la gastronomía y los retos a los que se enfrentan sus profesionales.
La inauguració ha contado con la asistencia de representantes de la Generalitat Valenciana, entre ellos el conseller de Agricultura, Miguel Barrachina, y el secretario autonómico de Turismo, José Manuel Camarero, además del presidente de Gastrónoma, Carlos Mataix, y representantes de Feria Valencia.
Quién decide lo que comemos y cómo está cambiando la gastronomía
Uno de los debates destacados de esta edición pondrá sobre la mesa una pregunta que afecta tanto a los restaurantes como a quienes los visitan: ¿quién influye realmente en nuestras decisiones gastronómicas? El crítico José Carlos Capel, María Ritter, directora de Guía Repsol, y el cocinero valenciano Ricard Camarena analizarán el peso de las guías, la crítica y los propios chefs en la evolución del sector.
El aprovechamiento del producto será otro de los asuntos centrales. En la sesión «De pez a pescado», Paco Pérez, Aitor Arregui y el biólogo Juan Martín Bermúdez abordarán la relación entre cocina, ciencia y recursos marinos, con especial atención a cómo conocer mejor el producto permite aprovecharlo de forma más responsable.
También habrá espacio para hablar de la sala, una parte esencial de la experiencia en un restaurante que a menudo queda en segundo plano. Xavi Alba, del restaurante Enigma; Mariana Suarez, de El Celler de Can Roca, y Diego Sandoval, de Coque, conversarán sobre el papel del jefe de sala y su influencia en la experiencia del comensal, en una sesión moderada por Javier Andrés, del Grupo La Sucursal.
La jornada del lunes abordará, además, los cambios en los hábitos de quienes se sientan a la mesa. En «Señores chefs, ya no comemos tanto», el cocinero Sacha Hormaechea y el divulgador especializado en nutrición Pablo Ojeda debatirán sobre el futuro de los menús degustación y su encaje en una sociedad con nuevas expectativas en torno a la alimentación.
Foie gras, alta pastelería y panadería: la gastronomía también se ve en directo
Más allá de las conversaciones, Gastrónoma volverá a convertir la cocina en un espectáculo en directo. Este lunes, el chef Juanlu Fernández, que cuenta con dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol, protagonizará una demostración dedicada al foie gras, con tres elaboraciones que mostrarán distintas posibilidades culinarias de este producto.
La pastelería tendrá un protagonismo especial con la celebración, por primera vez en Gastrónoma, del Campeonato de España de Mejor Maestro Artesano Pastelero (MMAPE). La competición se desarrollará los días 26 y 27 de octubre y permitirá seguir en directo el trabajo de los participantes, con elaboraciones de tartas, repostería y chocolate.
La panadería artesanal también tendrá su espacio. El primer Concurso de Nuevas Promesas de la Panadería de la Comunitat Valenciana comenzará el martes por la tarde y continuará el miércoles. La iniciativa busca dar visibilidad a los nuevos profesionales y a la formación especializada que mantiene vivo este oficio.
Mientras tanto, el espacio #Pandeverdad dedicará parte de la jornada inaugural a las elaboraciones tradicionales valencianas. María Teresa Sánchez, cuarta generación de panaderos del Horno El Puente de Chiva, presentará rollitos de anís, rosegons y cocotets. Esteban Lis, del Forn Nou de Llíria, realizará demostraciones de rosquilletas y congrets.
El lunes también se celebrará la cuarta edición del Sparkling Wine Master by Tantum Ergo, una competición que reunirá a sumilleres para poner a prueba sus conocimientos sobre vinos espumosos. La jornada incluirá distintas pruebas y una final en directo para elegir al mejor especialista de España en esta categoría.
Entre las novedades de este año figura Coffee Hub, un espacio dedicado al café que contará con el Campeonato de Baristas de la Comunitat Valenciana. La propuesta amplía el recorrido por los distintos ámbitos de la gastronomía, desde la cocina y los productos artesanos hasta el café y la sumillería.
Tres días para descubrir Gastrónoma en Feria Valencia
Con más de 200 ponentes, 252 expositores y una programación que combina debates, concursos y demostraciones, Gastrónoma busca reunir a profesionales y aficionados alrededor de los temas que marcan el presente y el futuro de la gastronomía.
La feria también quiere reivindicar los oficios y el relevo generacional, una cuestión especialmente visible en las competiciones de pastelería y panadería, donde la formación es clave para que nuevas generaciones puedan incorporarse al sector.
Gastrónoma 2026 se celebra en Feria Valencia del lunes 26 al miércoles 28 de octubre. El horario es de 10.00 a 19.00 horas el lunes y el martes, y de 10.00 a 17.00 horas el miércoles.
Para quienes disfrutan de la cocina, el producto local, la pastelería, el pan o el mundo del vino, la cita ofrece una oportunidad para descubrir nuevas propuestas, seguir demostraciones en directo y conocer de cerca a algunos de los nombres que están dando forma a la gastronomía actual.