El chef Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente, plantea una vuelta al arroz blanco de guarnición con un cambio sencillo en la base de la receta. En lugar de cocerlo en agua, propone hacerlo con caldo, mejor si es de pescado, junto a ajo y laurel para ganar aroma y sabor.
La idea parte de una preparación muy cotidiana, pero cambia el resultado desde el primer paso. Un plato asociado a menudo a una elaboración neutra pasa a depender de varios gestos técnicos: la proporción del líquido, el rehogado previo del grano y la cocción sin remover.
Ese enfoque conecta con la importancia que tiene el arroz en la cocina mediterránea y, especialmente, con la cultura del arroz en Valencia, donde el punto del grano marca la diferencia entre una receta correcta y una preparación memorable.
Juanjo López cambia el agua por caldo y fija 13 minutos de cocción
La receta parte de una medida estable. Por cada vaso de arroz, Juanjo López utiliza dos vasos de caldo caliente, tres dientes de ajo aplastados, dos hojas de laurel, cebolla picada, aceite de oliva y sal.
El caldo de pescado es su opción preferida porque aporta más profundidad sin cargar la receta. Puede hacerse de forma sencilla con espinas, pieles de pescado y cebolla, infusionadas durante unos 20 minutos. Si el arroz acompaña carne o pollo, también puede adaptarse el fondo para que encaje mejor con el plato principal.
Primero se sofríe la cebolla en aceite de oliva. Después se incorporan el ajo y el laurel, y se añade el arroz para rehogarlo hasta que el grano brille. Este paso, conocido en cocina como nacarar, ayuda a que el arroz absorba mejor el sabor y quede más suelto.
Luego entra el caldo caliente y arranca la cocción a fuego bajo. A partir de ese momento, el arroz debe cocinarse 13 minutos sin remover. Después se retira del fuego y se deja reposar otros cinco minutos con la cazuela tapada antes de servir.
El chef insiste en mantener la proporción de una parte de arroz por dos de caldo. También recomienda usar una cazuela que reparta bien el calor para lograr un grano uniforme, una idea que también resulta clave en otras elaboraciones valencianas donde se busca un arroz suelto y fino.
El reposo y el caldo marcan la diferencia en el arroz blanco
Con este método, el arroz blanco queda suelto, aromático y con un sabor más cercano a una preparación casera que a una guarnición plana. El cambio no exige añadir muchos ingredientes, sino tratar mejor el grano desde el inicio.
Además del laurel y el ajo, la receta permite mover el perfume final hacia otros matices. Juanjo López plantea añadir tomillo, romero o cáscara de limón para variar el aroma sin modificar la estructura básica del plato.
El caldo también abre la puerta a versiones distintas. Si se usa caldo de pescado, el arroz funciona bien con merluza, lubina, gambas o calamares. Si se prepara con caldo de pollo, puede acompañar aves asadas o guisos suaves. Y si se opta por un caldo vegetal, mantiene el carácter ligero de la guarnición.
La técnica recuerda a muchas recetas tradicionales en las que el arroz no se trata como un simple acompañamiento, sino como un ingrediente con entidad propia. En Valencia, esta relación con el grano se ve tanto en la paella como en los arroces caldosos elaborados con pescado, carne o marisco.
Un arroz fácil de digerir que puede ganar valor nutricional
Desde el punto de vista alimentario, el arroz blanco aporta carbohidratos de absorción rápida, resulta fácil de digerir y no contiene gluten de forma natural. Por eso suele usarse como guarnición en platos suaves o en comidas donde se busca una base sencilla.
La preparación puede ganar perfil nutricional si se combina con legumbres, verduras o proteínas magras. También puede hacerse con arroz integral, aunque en ese caso cambian los tiempos de cocción y la cantidad de líquido, porque el grano conserva más fibra y necesita más tiempo para quedar tierno.
Juanjo López defiende estos ajustes técnicos como una forma de transformar platos tradicionales sin alejarlos de su esencia. En su propuesta para el arroz blanco, el último paso exige dejarlo reposar tapado cinco minutos antes de servir, para que termine de absorber el caldo y el grano quede en su punto.