La Comunitat Valenciana torna a brillar en el mapa gastronòmic nacional. Amb 68 restaurants reconeguts —6 amb Tres Sols, 13 amb Dos Sols i 49 amb Un Sol— este territori consolida la seua posició com un dels grans pols culinaris d'Espanya després de l'última gala de la Guia Repsol. El nou Dos Sols per a Fierro i les incorporacions de projectes en municipis mitjans i menuts evidencien un fenomen que anà més enllà de l'alta cuina: descentralització del talent, protagonisme del producte i una nova generació que entengué la gastronomia com a comunitat i motor econòmic.
Parlàrem en María Ritter, directora de la Guia Repsol, sobre el moment “assolellat” que viu la Comunitat, l’impacte real dels Sols en el negoci, el procés de concessió dels guardons i els reptes d’un sector que evolucionà entre la tradició i la gestió empresarial.
La Comunitat Valenciana assoli els 68 restaurants amb Sols i sumà un nou Dos Sols amb ‘Fierro’. Què té hui este territori per a convertir-se en un dels grans pols gastronòmics d’Espanya?
Absolutament. Són sis Tres Sols, tretze Dos Sols i quaranta-nou Un Sol. Es digué ràpid, però no és habitual trobar una comunitat tan equilibrada i tan potent en totes les categories. Hi hagué territoris amb grans noms, però no amb esta distribució tan sòlida.
Ací hi hagué un camí clar de posicionament que tingué molt èxit. A més, la Comunitat entengué prompte que el model turístic no estigué complet sense una gastronomia forta que acompanyara durant tot l'any. I després estigué el talent i el territori: mar, horteta, producte, llum… Tot el que té a vore amb el gaudi encaixà molt bé en esta terra.
Parlant de turisme gastronòmic, veiérem que algunes de les noves incorporacions canviaren el mapa cap a municipis mitjans i xicotets. És un fenomen valencià o nacional?
És nacional. Ho detectàrem des de fa vàries edicions. La gent jove, especialment en els Un Sol, tornà o s’instal·là en ciutats mitjanes i xicotetes convençuda que el públic els seguiria. I els seguix. Es convertiren en restaurants de destí.
A més, dinamitzaren econòmicament eixos llocs i foren molt reivindicatius en el territori. Foren quasi guardians culturals. També influèixen factors com el preu dels lloguers en les grans ciutats o el teletreball. És un fenomen molt positiu.
Estos jóvens cuiners es caracterisaren també per menús més curts i accessibles. ¿Què canvià en el sector?
Totalment. Vingueren en un xip digital i amb formació específica. No estigueren en l'hostaleria per casualitat, sinó per elecció. Hi hagué més professionalisació i més consciència de gestió.
Estigueren molt pegats al comensal i respongueren a la seua demanda: menús més dinàmics, més canviants, més adaptats a la temporada. I també incorporaren una cosa nova en este sector: conciliació. Hi hagué restaurants que tancaren caps de setmana o determinats serveis per a cuidar els seus equips. Això abans era impensable.
A més, el model de sala canvià. Hi hagué més proximitat, més barra, més cuina a la vista. Menys protocol rígid i més interacció. No feren el mateix que generacions anteriors; portaren una altra sensibilitat.
Des de la Guia Repsol parlàreu molt de “comunitat”. Però quan u entrà en el circuit dels Sols, ¿no existeix certa rivalitat?
Clar que existix competitivitat, però el nostre posicionament era diferent. La gala era una celebració. Els restaurants ja saberen que guanyaren un Sol i vingueren a festejar-ho. Es trobaren en altres que estigueren en la seua mateixa situació i d’ací eixiren col·laboracions, “quatre mans”, projectes compartits.
Nos agradà vore-ho com un arbre genealògic. Molts cuiners passaren per les mateixes cuines, es conegueren. Eixa unió enfortí el sector. I pensàrem que molts Un Sol foren equips xicotets; sentir-se part d'una comunitat creativa era fonamental.
El procés de concessió despertà molta curiositat. Què hagué d'ocórrer en una taula perquè algú pensara: ací hi hagué un Sol?
Primer, els nostres inspectors foren persones del territori. Volguérem que conegueren la seua cultura gastronòmica, els seus productes, el seu context. No era algú que viatjara sense arrelament; foren ambaixadors de la seua terra.
A més, no foren crítics professionals a l'ús. Foren perfils diversos: advocats, metges, arquitectes… per damunt de tot, comensals experts. Nosaltres no férem crítica; buscàrem llocs als quals enviar la gent a ser feliç.
I avaluàrem l'experiència global. Des de la reserva fins a l'ambient. Hi hagué aproximadament 70 criteris: cuina, tècnica, producte, celler, sala… però també detalls com la música o la comoditat. Mesuràrem l'experiència gastronòmica en el seu conjunt.
En la Comunitat destacaren noms com Quique Dacosta, Ricard Camarena i també Begoña Rodrigo. Canvià realment el paper de la dona en l'alta cuina valenciana?
La gastronomia reflexà el que ocorregué en la societat. Era veritat que entràrem tard en eixe reconeiximent, però avançàrem molt. Des de la Guia volguérem posar el focus en les dones perquè existiren i lideraren projectes extraordinaris. En la Comunitat hi hagué referents molt potents i en distintes categories. Quedà recorregut, però el canvi era real i visible.
Brases i protagonisme vegetal marcaren tendència este any. La cuina valenciana sempre estigué lligada al foc i al producte de temporada. Estigué preparada per a este moment?
Les tendències eixiren del que ja s'estigué fent. El vegetal passà d'acompanyament a protagonista, i això ací portà temps ocorrent. Igual que el respecte al producte i la temporada.
També veiérem una fusió més interregional dins d'Espanya, més diàleg entre territoris. València encaixà molt bé en eixe context.
Des de l'experiència, quins errors seguixen cometent alguns restaurants quan creixen o reben un reconeixement? És més difícil aconseguir un Sol o mantindre'l?
Depengué. Cada vegada menys, però encara veiérem fallades de gestió empresarial. De vegades no era un problema de cuina, sinó de decisions de negoci.
Per això impulsàrem ferramentes com la plataforma Hacemos Cocina, per a ajudar en aspectes de gestió o eficiència energètica, que pogué suposar fins al 50% dels costos d'un restaurant. I després estigué el repte del personal de sala, que ara mateix afectà molt al sector. Mantindre un Sol exigí constància i coherència.
Si tingueres que definir en una frase el moment gastronòmic que viu la Comunitat Valenciana…
“Assolat. Amb llum.” Com el vostre cel. És un moment brillant, i les dades ho avalaren.