La Conselleria d'Innovació, Universitats, Ciència i Societat Digital finança amb 300.000 euros la investigació desenvolupada per l'Institut Tecnològic de l'Alimentació (Ainia) per a crear aliments amb proteïnes vegetals, alternatius als productes carnis de procedència animal.
El projecte denominat VEGEXT s'engloba dins de l'Estratègia d'Especialització Intel·ligent de la Generalitat, per la qual es destina un total de 3,3 milions d'euros a impulsar projectes innovadors desenvolupats en els onze instituts tecnològics de la Comunitat amb el propòsit de contribuir a la transformació del teixit productiu de la nostra societat, segons ha explicat l'administració en un comunicat.
El projecte VEGEXT sorgeix davant l'augment de la demanda d'aliments alternatius als productes de procedència animal, ja que en els últims anys les persones consumidores mostren cada vegada major preocupació pel seu entorn, la seua salut i el benestar general.
Per això, des d'Ainia s'estan estudiant alternatives vegetals d'alimentació que puguen donar resposta a les noves necessitats que planteja el mercat.
La investigació proposa utilitzar un mètode d'extrusió que es podria aplicar a diferents fonts de proteïnes com a cereals, lleguminoses i insectes, entre altres, amb les quals es generarien estructures anàlogues a les càrnies, sent una alternativa a la proteïna animal.
En concret, Ainia ha introduït estudis tecnològics innovadors en l'extrusió de productes com la soja, el pésol, l'arròs, cànem, creïlles, o insectes com el 'Tenebrio molitor', amb el que ha aconseguit obtenir textures que s'assemblen a la carn i amb això ha desenvolupat prototips d'hamburgueses i de 'delícies'.
El major repte tecnològic es planteja a l'hora d'atorgar a l'aliment vegetal generat, les propietats del sabor, textura, suculència i color característiques dels productes carnis, ja que el consumidor habitual de carn està habituat a una experiència plaent que relaciona amb aquestes propietats.
Per a donar solució a aquest repte, Ainia ha aplicat la tecnologia d'extrusió en dos vessants. D'una banda, l'extrusió d'alta humitat li ha permés obtindre productes vegetals d'aspecte fibrós, homogeni i humit, anàlegs als carnis, que poden ser consumits directament.
En aquest cas s'han emprat diferents combinacions i proporcions de les proteïnes d'estudi prenent com a base la soja i el pésol, amb l'objectiu d'aconseguir textura que s'assemblen al pollastre.
I, d'altra banda, amb l'extrusió de baixa humitat s'han obtingut productes amb proteïna texturitzada que per a ser consumidor primer han de ser hidratats. En concret, en un estudi realitzat ha constatat el potencial del cànem per a l'obtenció d'hamburgueses amb una textura i sensació molt similar a la càrnia.