Desde que con solo 22 años se puso al frente de Bairetas, Pablo Margós no ha dejado de crecer como cocinero, gestor de equipos y embajador de la cocina valenciana. Hoy lidera como chef ejecutivo uno de los grupos gastronómicos más reconocibles de València: Pelayo Gastro Trinquet, Vaqueta y Casa Baldo. Espacios distintos pero con una misma filosofía. Hablamos con él sobre sus inicios, el presente del grupo y la apertura de un nuevo restaurante prevista para finales de 2025.
Con tan solo 22 años te haces cargo de Las Bairetas en Chiva. ¿Cómo fue ese salto?
Sí, bueno, mi hermano mayor era el jefe de cocina y se va para Las Bairetas Dénia, y me quedo yo al frente en Chiva. La verdad, todo me viene grande, todo me viene a desmano, y a base de muchas horas, mucho trabajo y darme muchas hostias, voy aprendiendo. Empezamos a levantar el restaurante con el tema de las paellas a leña. Éramos una plantilla muy corta, trabajábamos seis o siete días a la semana sin descanso, solo a mediodía.
¿Fue ahí donde empezaste a crecer como cocinero?
Totalmente. Ahí empiezo a gestionar cocinas, a hacer platos, cartas, a trabajar un poco la pastelería, que era algo que tenía muy perdido y me empieza a gustar. Y también a gestionar conflictos, que es algo súper importante. Siempre digo que es más importante saber llevar equipos que ser un gran cocinero, sobre todo si gestionas grupos. Hay que saber de qué pie cojea cada uno.
Luego llega Pelayo Gastro Trinquet. ¿Cómo nace ese proyecto?
Los socios fundadores, Roberto Recuenco y Daniel Rivera, buscaban un cocinero joven con raíces valencianas para transmitir la cultura valenciana en un proyecto gastronómico. Me vienen a ver a Bairetas y me proponen unirme. Recuerdo que entré al bar del Trinquet y pensé: “¿Dónde me estoy metiendo?” (ríe). Les dije: “No voy a dejar mi restaurante por esto”. Pero Roberto me dijo una frase que nunca olvido: “No es cómo empiezas, es cómo acabas”. Me enseñaron los planos y me animé. Yo en esa época era muy ambicioso y quería más. Compaginé ambos sitios durante meses, mediodía en Chiva y tarde-noche en Valencia.
¿Sigues vinculado a Bairetas?
Sí, claro. Sigo llevando la parte gastronómica. Allí tengo a José, el jefe de cocina, que es una maravilla, y mis hermanos siguen en el día a día. Yo marco un poco la línea: les digo qué queremos transmitir, probamos cosas, ajustamos. En pastelería contamos con Hugo Montero, que es muy bueno. Al final, yo soy quien remata los platos.
Después de Pelayo llega Vaqueta, y luego Casa Baldo . ¿Cómo fue esa expansión?
Fue todo muy rápido. Vaqueta abrió al año y medio de Pelayo, y a los 9 o 10 meses llegó la pandemia. Fue caótico, no llegamos ni a pasar unas Fallas ahí. Pero durante la pandemia se nos presentó la oportunidad de coger Casa Baldo, que ha sido un negocio espectacular. Así que, a pesar de todo, salimos de la pandemia con un local más.
¿Qué diferencia a cada uno de los tres espacios del grupo?
Pelayo es más clásico, muy centrado en arroces, y se ha convertido en un referente. Casa Baldo es más rápido, informal, para picar algo en barra o terraza. Y Vaqueta es donde hay más innovación: tenemos brasas, sushi, arroces secos, melosos, fideuàs… hasta una milanesa que es de mis platos favoritos. Es un restaurante muy divertido.
¿Influye la cercanía al Mercado Central?
Sí, muchísimo. Yo voy al mercado todos los días que trabajo en Vaqueta. Veo productos, los de las paradas me avisan de novedades, de lo que está de temporada. Intentamos que las sugerencias semanales estén siempre conectadas con el producto de mercado.
En los tres locales la cultura valenciana está muy presente. ¿Por qué?
Es una mezcla de homenaje al trinquet y una declaración de intenciones. La pilota es cultura, y nosotros somos un grupo valenciano joven que quiere defender lo nuestro. Vas por el centro de València y apenas quedan restaurantes verdaderamente valencianos. Nosotros queremos sacar pecho por lo nuestro.
¿Cómo lográis que cada restaurante cuente su propia historia?
El hilo conductor es la gastronomía valenciana. Luego también el equipo de comunicación va hilando todo. Escogemos sitios emblemáticos, no nos interesa abrir en barrios recién creados, sin historia. Queremos que los lugares también cuenten algo.
¿Tenéis algún concepto en mente para el futuro?
Sí, yo personalmente tengo muchas ganas de hacer algo con arroces a leña. Lo tengo ahí clavado. Sé que es muy difícil, casi imposible hoy en día, pero no pierdo la esperanza.
Si tuvieras que escoger un solo plato que represente a todo el grupo Gastro Trinquet, uno que alguien probara con los ojos cerrados y pudieras decirle: “esto somos nosotros”, ¿cuál sería?
La ensaladilla de ahumados. Es un plato que hacemos en los tres restaurantes, desde el primer día en Pelayo. A todo el mundo le encanta y siempre sale igual. Es diferente a las ensaladillas que hay por ahí. Es de los más vendidos del grupo.
Habéis ganado varios premios últimamente. ¿Qué suponen estos reconocimientos para ti?
Al final, no soy solo yo, es el equipo. Yo hago de paraguas entre todos. El premio de diseño fue una pasada, con los locales tan bonitos que tenemos. Luego las Bravas, el Cacau d’Or al mejor bocadillo… Cada uno tiene su historia. Y el de la tapa con esencia de l’Albufera fue muy especial. Era un concurso de tapas de la Comunitat Valenciana y esa tapa contaba nuestra historia por sí sola.
¿Cómo gestionáis el equipo humano?
Tenemos estructuras claras: un jefe de cocina, dos segundos y dos responsables en cada local. En sala igual, con gerente y encargados. Y estamos apostando mucho por cuidar al trabajador: les hemos puesto gimnasio, clases de inglés, ayudas para alquiler de bicis... Queremos que no solo se valore la parte económica, sino que se sientan cuidados.
¿Qué planes tenéis de cara al futuro?
Espero que no salga nada nuevo este verano (ríe). Venimos del Tortillas Fest en Málaga y ahora toca estar tranquilos. Pero sí, para final de año abrimos un nuevo local. No puedo contar mucho más, pero ya estamos en obras. La idea es abrir entre octubre y noviembre.