Son las doce del mediodía y en La Digna pasan cosas que probablemente solo pasan en los sitios que empiezan a encontrar su sitio muy rápido. Entra alguien a saludar. Marta revisa que esté todo listo en cocina. Vuelve. Suena María Jiménez. Un rato después aparece Serrat. Más tarde, sin ningún sentido aparente y con todo el sentido del mundo, entra Eminem. Quizá ahí estaba la entrevista resumida antes incluso de empezar.
Porque Marta Castillejo es un poco eso: una mezcla difícil de encerrar en una sola definición. Cocinera y una de esas personas tremendamente queridas en el Carmen que parece conocer a medio barrio y a la otra mitad terminará conociéndola antes o después. Mientras hablamos, varias personas entran simplemente a saludarla. Algunas se quedan. Otras siguen su camino. Todas parecen hacerlo con la confianza de quien vuelve a un lugar conocido.
Después de pasar por La Salita, Askua, Trinchera o Piscolabis, La Digna parece menos una nueva apertura y más un lugar donde muchas cosas terminan encontrándose: la cocina de barra, el producto reconocible, la memoria y una manera muy poco impostada de entender la gastronomía.
Y hay algo que resume bastante bien esa idea incluso antes de sentarse a comer. La carta no llega en una funda elegante ni en una hoja cuidadosamente diseñada. Está escrita directamente sobre la cristalera del local, a mano, como esos bares donde uno levantaba la vista desde la calle y decidía entrar por intuición. Clóchina valenciana, pepitos, oreja brava, champiñones estilo Logroñés... Platos que parecen decir algo muy parecido a la persona que hay detrás: pocas complicaciones y cero ganas de disfrazar las cosas.
Marta también escribe. Hace unos años publicó El club del lunes, una novela que ya va por su tercera edición y que ha crecido prácticamente sola, sostenida por algo bastante difícil de fabricar: el boca a boca. Las lectoras recomendándoselo a otras lectoras, igual que alguien recomienda un bar al salir. Y mientras la escucho hablar y veo entrar gente por la puerta para saludarla, pienso que la Digna tiene algo de eso también. Hay sitios que nacen haciendo ruido y otros que simplemente empiezan a circular de mesa en mesa, de amigo en amigo y de barrio en barrio.
Antes de hablar de cocina tengo que empezar por algo muy básico pero que me cuesta creer que aquí haya una decisión tomada al azar. ¿Por qué La Digna?
Hace años ya quería abrir un local y hubo un momento en el que vi uno al lado de mi casa y el nombre me vino solo. Una amiga me decía siempre que yo era muy digna y empecé a darle vueltas. Me gustaba porque hablaba un poco de honestidad, de hacer las cosas bien, de una atención digna, una comida digna, una persona digna. Además es una palabra que parece que está un poco en desuso y me apetecía recuperarla. Y luego también creo que tiene carácter. Tiene algo muy directo, muy claro, sin demasiadas vueltas, y creo que también tiene bastante que ver conmigo.
Viéndote pasar por La Salita, Trinchera, Askua o Piscolabis, me da la sensación de que siempre terminas volviendo a lo mismo: a la barra, a la cerveza y al bar de toda la vida. Da igual que haya una cocina más gastronómica o más técnica por el camino porque siempre vuelves ahí. ¿Qué tienen los bares para que siempre acabes volviendo?
Me gusta muchísimo la cocina gastronómica, claro, pero el día a día no es eso. El día a día es una cerveza, un calamar, unos pimientos de padrón, una tasca. No vas todos los días a un gastronómico. Me podría haber complicado mucho más aquí, pero tampoco quería hacerlo porque esto es lo que me gusta comer y hacer. La Digna tiene mucho de Trinchera y también mucho de Piscolabis.
Has dicho antes algo que me interesa mucho: "el día a día". Porque hay cocineros que buscan sorprender y otros que parecen más interesados en construir costumbre, en convertirse en ese sitio al que alguien vuelve casi sin pensarlo. Tengo la sensación de que tú estás más cerca de lo segundo. ¿Qué te hace más feliz: una mesa que sale impresionada o alguien que vuelve aquí tres veces por semana?
Que vuelva. Mil veces.: Me gusta que alguien venga hoy a tomarse una cerveza, mañana cene y otro día pase simplemente a saludar. Me interesa mucho una continuidad, una constancia. Me gusta el día a día, conocer a la gente y al barrio. Creo que además eso ya está pasando desde el principio y es algo muy bonito.
Y precisamente hablabas de complicarte. Vienes de cocinas donde la técnica tenía mucho peso, desde La Salita hasta Askua con Ricardo Gadea. También en Piscolabis jugabais mucho con pequeñas reinterpretaciones. Aquí, en cambio, parece que has hecho casi el camino contrario: menos vuelta de tuerca y más volver a la esencia. ¿En qué momento decides tirar por ahí?
Podría haber complicado mucho más las cosas precisamente por el bagaje que tengo de La Salita, de Askua o de otros sitios donde he trabajado. Pero al final decidí que el día a día es más esto. Mi intención es que el cliente pueda repetir: hoy una cerveza, mañana una tapa y otro día otra cosa. No veía sentido a hacer algo más gastronómico aquí.
La carta me llamó mucho la atención porque parece casi un mapa emocional. Hay una clóchina, unos pepitos, unos champiñones estilo Logroño, un tomate bueno... y mientras la leía pensaba que aquí hay más recuerdos que recetas. ¿Cuánto hay de Marta en esa carta?
Muchísimo. La carta es un poco lo que yo he comido desde pequeña. Un tomate bueno, una ensaladilla, un calamar cuando salía con mis padres un sábado o un domingo... Me acerca mucho a la cocina con la que he crecido.
Antes se decía mucho eso de "como en casa", pero ahora ya no existe tanto. Mis amigas querían venir todas a mi casa porque mi madre cocinaba increíble. Mi madre trabajaba muchísimo, pero se levantaba muy pronto y encontraba tiempo para hacernos la comida, la cena y el desayuno.
Los champiñones estilo Logroño me hicieron mucha gracia porque son una de esas cosas que pruebas una vez y luego te persiguen años. ¿Cómo acaba un plato así entrando en La Digna?
He hecho el Camino de Santiago cinco veces y hay un sitio en la calle Laurel donde prácticamente solo hacen champiñones y están increíbles. Y pensé: esto aquí no existe, me lo traigo. También están funcionando muchísimo los pepitos, la paloma y la oreja. Y me hace gracia porque hay platos que igual piensas que la gente no se va a pedir tanto y luego pasa justo lo contrario.
Y justo hablando de tu madre me acordé de algo. Si estuviera hoy sentada aquí, en una mesa de La Digna, ¿qué plato te pondría nerviosa servirle?
No me pondría nerviosa darle nada porque todo lo que yo hacía le parecía bien... Le gustaría todo.
Y siguiendo un poco por ahí, abriste La Digna el 23 de junio, el día de su cumpleaños. Imagino que esa fecha tampoco llegó por casualidad.
La obra se retrasó muchísimo y llegó un momento en el que pensé que había que poner una fecha porque si no, no abres nunca. Elegí el día 23 porque era el cumpleaños de mi madre. Siempre pensé que me iba a traer suerte. Yo creo que si mis padres estuvieran aquí estarían muy orgullosos de que haya conseguido esto. Me costó mucho llegar hasta aquí.
Antes me has dicho una frase que me llamó mucho la atención: "quiero que esto sea mi hogar". Y me pareció muy bonita porque al final un restaurante suele ser muchas cosas antes que un negocio. ¿La Digna también nace un poco desde ahí?
Sí. Cuando pierdes a tus padres pierdes un poco la sensación de volver a casa. Mi hermano no vive aquí y ahora mi hogar es mi perro y yo. Entonces quería que esto también fuese un hogar. Encontrarme yo a gusto aquí y que la gente también lo hiciera.
Ahora te voy a cambiar de cocina a literatura porque me ha venido una imagen a la cabeza mientras hablábamos. Ya como escritora, ¿te imaginas una historia donde todo empiece aquí, en La Digna?
Pues mira, hace ocho años, cuando escribí El club del lunes, la protagonista soñaba con tener su propio restaurante y no lo conseguía hasta muchos años después. Esa protagonista tenía mucha parte de mí, era un poco una autoficción.Y ahora me hace gracia porque ocho años después yo he acabado aquí. Es como una profecía autocumplida.
Y para terminar: dentro de unos años, cuando alguien diga "vamos a La Digna", ¿qué te gustaría que significara realmente esa frase?
Me gustaría que siguiera siendo un sitio de buen rollo, donde la gente esté a gusto y venga porque quiere estar aquí. Que sea un bar de referencia para todos.
La entrevista termina oficialmente, pero realmente no termina. Porque empiezan conversaciones sobre tote bags, libros firmados, novelas en una estantería y papas Lolita. Marta se levanta varias veces mientras hablamos: saluda a alguien, y vuelve a su barra. Mientras tanto vuelve a sonar música. Ya no recuerdo si era Serrat o Eminem.
Y quizá esa sea la mejor manera de entender La Digna: un sitio donde caben muchas cosas a la vez. Un poco de Madrid y un poco de Valencia. Una cocinera y una escritora. Da la sensación de que todavía no se cree del todo lo que ha pasado. Quizá porque La Digna no parece un restaurante recién abierto. Parece más bien un lugar que llevaba muchos años existiendo en algún sitio. Solo faltaba que Marta encontrara dónde.
