¿Qué ocurre cuando la alta cocina sale de la sala y entra en el aula? La respuesta está tomando forma en el Centro de Turismo (CdT) de Dénia, donde Turisme Comunitat Valenciana ha puesto en marcha un ciclo de tres jornadas formativas con chefs galardonados con estrellas Michelin. El objetivo no es el espectáculo, sino algo más concreto y ambicioso: trasladar las técnicas y los procesos de la cocina de excelencia al trabajo diario de los establecimientos hosteleros de la Comunitat Valenciana.
Alta cocina con vocación práctica
Cada sesión tiene una duración de ocho horas, el tiempo suficiente para que los profesionales asistentes puedan adentrarse en los procesos creativos de los chefs, entender sus criterios de selección del producto y observar de cerca las técnicas que distinguen una cocina de referencia. No se trata de admirar desde la distancia, sino de aprender para aplicar. La formación está concebida para actualizar competencias y mejorar los estándares de calidad en la oferta gastronómica del sector.
"Acercar la alta cocina a los profesionales de la hostelería permite trasladar el conocimiento de nuestros chefs al trabajo diario del sector" - Israel Martínez, director general de Turismo de la Comunitat Valenciana
Martínez, que asistió en persona a la primera jornada del ciclo, también subrayó que la iniciativa impulsa "una formación práctica vinculada al producto de proximidad y a nuestra identidad gastronómica". En un sector donde la diferenciación es clave para sobrevivir, la posibilidad de aprender directamente de un cocinero con estrella Michelin supone un salto cualitativo difícil de conseguir por otras vías.
Tres chefs, tres territorios, una misma filosofía
La primera jornada, ya celebrada, corrió a cargo de Jorge Lengua, chef de Llavor, un restaurante que conecta el mar y la montaña de Castellón recuperando sabores y productos del territorio desde una mirada contemporánea. Natural de Artana y con una formación forjada en cocinas de referencia como Cal Paradís, Ricard Camarena y Aponiente, Lengua obtuvo su primera estrella Michelin en la edición 2026 de la guía, lo que convierte su trayectoria en un ejemplo de que la excelencia también florece fuera de los grandes núcleos urbanos.
El 23 de noviembre será el turno de Esperança Cano, chef de El Xato, en La Nucía. El restaurante es, en sí mismo, una historia aparte: abrió sus puertas en 1915 como bodega familiar y hoy, cinco generaciones después, luce una estrella Michelin y un Sol Repsol. Reconocida en 2025 como Promesa de la Cocina de la Comunitat Valenciana, Cano representa esa capacidad de dialogar entre el recetario mediterráneo de siempre y las técnicas más actuales, sin que ninguna de las dos partes salga perdiendo.
El ciclo concluirá el 14 de diciembre con Roger Julián, al frente de Simposio, en San Antonio de Benagéber. El restaurante sumó en 2026 su primera estrella Michelin y su primer Sol Repsol con una propuesta centrada en la temporalidad, el producto de proximidad y el aprovechamiento integral de la materia prima. Una cocina de convicciones, en definitiva.
Dénia, el escenario no es casualidad
Que el ciclo se desarrolle en el CdT de Dénia no es una elección caprichosa. Dénia fue reconocida como Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO en 2015, una distinción que comparte con ciudades como San Sebastián, Lyon u Osaka. Fue el primer reconocimiento de este tipo en España y el cuarto en el mundo. Ese bagaje convierte a la ciudad en el marco natural para una iniciativa que busca vincular producto de proximidad, tradición, creatividad y formación.
A eso se suma el peso específico de la Marina Alta como territorio gastronómico: la comarca concentra doce estrellas Michelin repartidas en nueve restaurantes y 21 Soles Repsol en trece establecimientos. El mar, la huerta, el paisaje, los mercados, la pesca y la agricultura forman parte de un mismo relato que ha convertido a esta zona costera alicantina en uno de los destinos gastronómicos más reconocidos del Mediterráneo. No es mal entorno para aprender.
En un momento en que la gastronomía valenciana acumula reconocimientos internacionales y atrae cada vez más la atención de viajeros exigentes, invertir en la formación de quienes trabajan en las cocinas de los restaurantes de a pie puede ser tan determinante como cualquier estrella. Porque la excelencia, al final, no vive solo en los templos de la alta cocina, sino también en el plato del día que come un cliente de martes.