Esta semana la ciudad protagonista de Sabors de sempre será Callosa d'en Sarrià, donde cocinarán habas zarandeadas, un plato tradicional de habas tiernas guisadas con verdura y embutidos. El programa de À Punt, presentado por Àlex Blanquer y el chef Rubén Fenollar, pone en valor los tesoros gastronómicos de la Comunidad Valenciana. Este miércoles 10 de junio, a las 22:45 horas en la televisión valenciana.
Las habas zarandeadas típicas de Callosa d'en Sarrià suelen cocinarse en primavera, cuando las habas son frescas y dulces. Este plato debe su nombre a la técnica que hay que usar para removerlo. Si se usara una cuchara, la piel fina de las habas se rompería, por eso es necesario coger la cazuela y zarandearla para mezclar el contenido. De esta forma, las habas se cocinan perfectamente conservando su forma.
Nuestra cocinera tradicional será María Jesús Berenguer. Una mujer que, desde que se ha jubilado no para quieta: baila bachata y merengue, hace pilates, y participa en todas las actividades que se organizan en el Centro de Envejecimiento Activo (CEA) del pueblo. Además, tendremos la oportunidad de conocer a su madre que, con 90 años, continúa cocinando todos los días para toda la familia.
Por otro lado, quien se encargará de la reinterpretación es Joan Pérez, de 34 años. Después de años como cocinero y jefe de cocina, se pasó a la docencia y ahora trabaja en Alicante como profesor de cocina. Para elaborar su propuesta, utilizará habas escaldadas, a las cuales añadirá un caldo de embutido potente, un huevo curado con soja siguiendo una técnica japonesa y unos toques tropicales con una mayonesa de aguacate y cobertura de mango. El resultado es un plato meloso, profundo y muy visual.