Des que amb només 22 anys es va posar al capdavant de Bairetas, Pablo Margós no ha deixat de créixer com a cuiner, gestor d’equips i ambaixador de la cuina valenciana. Hui lidera com a xef executiu un dels grups gastronòmics més reconeixibles de València: Pelayo Gastro Trinquet, Vaqueta i Casa Baldo. Espais diferents però amb una mateixa filosofia. Parlem amb ell sobre els seus inicis, el present del grup i l’obertura d’un nou restaurant prevista per a finals de 2025.
Amb només 22 anys et fas càrrec de Las Bairetas a Xiva. Com va ser eixe salt?
Sí, bé, el meu germà major era el cap de cuina i se’n va anar a Las Bairetas Dénia, i em quede jo al capdavant a Xiva. La veritat, tot em ve gran, tot em ve a deshora, i a base de moltes hores, molt de treball i pegar-me moltes hòsties, vaig aprenent. Comencem a alçar el restaurant amb el tema de les paelles a llenya. Érem una plantilla molt curta, treballàvem sis o set dies a la setmana sense descans, només a migdia.
Va ser ahí on vas començar a créixer com a cuiner?
Totalment. Ahí comence a gestionar cuines, a fer plats, cartes, a treballar un poc la pastisseria, que era algo que tenia molt perdut i m’ix començar a agradar. I també a gestionar conflictes, que és algo superimportant. Sempre dic que és més important saber portar equips que ser un gran cuiner, sobretot si gestiones grups. Cal saber de quin peu coixeja cadascú.
Després arriba Pelayo Gastro Trinquet. Com naix este projecte?
Els socis fundadors, Roberto Recuenco i Daniel Rivera, buscaven un cuiner jove amb arrels valencianes per transmetre la cultura valenciana en un projecte gastronòmic. Em venen a veure a Bairetas i em proposen unir-me. Recorde que vaig entrar al bar del Trinquet i vaig pensar: “On m’estic ficant?” (riu). Els vaig dir: “No vaig a deixar el meu restaurant per això”. Però Roberto em va dir una frase que mai oblide: “No és com comences, és com acabes”. Em van ensenyar els plànols i m’animí. Jo en eixa època era molt ambiciós i volia més. Vaig compaginar els dos llocs durant mesos, migdia a Xiva i vesprada-nit a València.
Seguis vinculat a Bairetas?
Sí, clar. Continue portant la part gastronòmica. Allí tinc a José, el cap de cuina, que és una meravella, i els meus germans seguixen en el dia a dia. Jo marque un poc la línia: els dic què volem transmetre, provem coses, ajustem. En pastisseria comptem amb Hugo Montero, que és molt bo. Al final, jo sóc qui remata els plats.
Després de Pelayo arriba Vaqueta, i després Casa Baldo. Com va ser eixa expansió?
Va ser tot molt ràpid. Vaqueta va obrir a l’any i mig de Pelayo, i als 9 o 10 mesos va arribar la pandèmia. Va ser caòtic, no arribàrem ni a passar unes Falles allí. Però durant la pandèmia se’ns va presentar l’oportunitat d’agafar Casa Baldo, que ha sigut un negoci espectacular. Així que, malgrat tot, eixim de la pandèmia amb un local més.
Què diferencia a cadascun dels tres espais del grup?
Pelayo és més clàssic, molt centrat en arrossos, i s’ha convertit en un referent. Casa Baldo és més ràpid, informal, per a picar algo en barra o terrassa. I Vaqueta és on hi ha més innovació: tenim brases, sushi, arrossos secs, melosos, fideuàs… fins i tot una milanesa que és dels meus plats preferits. És un restaurant molt divertit.
Influïx la proximitat al Mercat Central?
Sí, moltíssim. Jo vaig al mercat tots els dies que treballe a Vaqueta. Veig productes, els de les parades m’avisen de novetats, del que està de temporada. Intentem que les suggerències setmanals estiguen sempre connectades amb el producte de mercat.
En els tres locals la cultura valenciana està molt present. Per què?
És una barreja d’homenatge al trinquet i una declaració d’intencions. La pilota és cultura, i nosaltres som un grup valencià jove que vol defensar lo nostre. Vas pel centre de València i quasi no queden restaurants veritablement valencians. Nosaltres volem traure pit pel que és nostre.
Com aconseguix que cada restaurant conte la seua pròpia història?
El fil conductor és la gastronomia valenciana. Després també l’equip de comunicació va filant tot. Escollim llocs emblemàtics, no ens interessa obrir en barris acabats de crear, sense història. Volem que els llocs també conten algo.
Teniu algun concepte en ment per al futur?
Sí, jo personalment tinc moltes ganes de fer algo amb arrossos a llenya. Ho tinc ahí clavat. Sé que és molt difícil, quasi impossible hui en dia, però no perd l’esperança.
Si haguéres d’escollir un sol plat que represente tot el grup Gastro Trinquet, un que algú provés amb els ulls tancats i pogueres dir-li: “això som nosaltres”, quin seria?
L’ensaladilla de fumats. És un plat que fem en els tres restaurants, des del primer dia a Pelayo. A tot el món li encanta i sempre ix igual. És diferent a les ensaladilles que hi ha per ahí. És dels més venuts del grup.
Heu guanyat diversos premis últimament. Què suposen estos reconeixements per a tu?
Al final, no sóc només jo, és l’equip. Jo faig de paraigua entre tots. El premi de disseny va ser una passada, amb els locals tan bonics que tenim. Després les Braves, el Cacau d’Or al millor entrepà… Cadascun té la seua història. I el de la tapa amb essència de l’Albufera va ser molt especial. Era un concurs de tapes de la Comunitat Valenciana i eixa tapa contava la nostra història per si sola.
Com gestioneu l’equip humà?
Tenim estructures clares: un cap de cuina, dos segons i dos responsables en cada local. En sala igual, amb gerent i encarregats. I estem apostant molt per cuidar el treballador: els hem posat gimnàs, classes d’anglés, ajudes per a lloguer de bicis... Volem que no només es valore la part econòmica, sinó que se senten cuidats.
Quins plans teniu de cara al futur?
Espere que no isca res nou este estiu (riu). Venim del Tortillas Fest a Màlaga i ara toca estar tranquils. Però sí, per a final d’any obrim un nou local. No puc contar molt més, però ja estem en obres. La idea és obrir entre octubre i novembre.