La Comunitat Valenciana vuelve a brillar con fuerza en el mapa gastronómico nacional. Con 68 restaurantes reconocidos —6 con Tres Soles, 13 con Dos Soles y 49 con Un Sol— el territorio consolida su posición como uno de los grandes polos culinarios de España tras la última gala de la Guía Repsol. El nuevo Dos Soles para Fierro y las incorporaciones de proyectos en municipios medianos y pequeños evidencian un fenómeno que va más allá de la alta cocina: descentralización del talento, protagonismo del producto y una nueva generación que entiende la gastronomía como comunidad y motor económico.
Hablamos con María Ritter, directora de la Guía Repsol, sobre el momento “soleado” que vive la Comunitat, el impacto real de los Soles en el negocio, el proceso de concesión de los galardones y los retos de un sector que evoluciona entre la tradición y la gestión empresarial.
La Comunitat Valenciana ha alcanzado los 68 restaurantes con Soles y suma un nuevo Dos Soles con ‘Fierro’. ¿Qué tiene hoy este territorio para convertirse en uno de los grandes polos gastronómicos de España?
Absolutamente. Son seis Tres Soles, trece Dos Soles y cuarenta y nueve Un Sol. Se dice rápido, pero no es habitual encontrar una comunidad tan equilibrada y tan potente en todas las categorías. Hay territorios con grandes nombres, pero no con esta distribución tan sólida.
Aquí ha habido un camino claro de posicionamiento que ha sido muy exitoso. Además, la Comunitat entendió pronto que el modelo turístico no estaba completo sin una gastronomía fuerte que acompañara durante todo el año. Y luego está el talento y el territorio: mar, huerta, producto, luz… Todo lo que tiene que ver con el disfrute encaja muy bien con esta tierra.
Hablando de turismo gastronómico, vemos que algunas de las nuevas incorporaciones cambian el mapa hacia municipios medianos y pequeños. ¿Es un fenómeno valenciano o nacional?
Es nacional. Lo venimos detectando desde hace varias ediciones. La gente joven, especialmente en los Un Sol, está regresando o instalándose en ciudades medias y pequeñas convencida de que el público los va a seguir. Y los sigue. Se convierten en restaurantes de destino.
Además, dinamizan económicamente esos lugares y son muy reivindicativos con el territorio. Son casi guardianes culturales. También influyen factores como el precio de los alquileres en las grandes ciudades o el teletrabajo. Es un fenómeno muy positivo.
Estos jóvenes cocineros se caracterizan también por menús más cortos y accesibles. ¿Qué está cambiando en el sector?
Totalmente. Vienen con un chip digital y con formación específica. No están en la hostelería por casualidad, sino por elección. Hay más profesionalización y más conciencia de gestión.
Están muy pegados al comensal y responden a su demanda: menús más dinámicos, más cambiantes, más adaptados a la temporada. Y también incorporan algo nuevo en este sector: conciliación. Hay restaurantes que cierran fines de semana o determinados servicios para cuidar a sus equipos. Eso antes era impensable.
Además, el modelo de sala ha cambiado. Hay más cercanía, más barra, más cocina a la vista. Menos protocolo rígido y más interacción. No están haciendo lo mismo que generaciones anteriores; traen otra sensibilidad.
Desde la Guía Repsol habláis mucho de “comunidad”. Pero cuando uno entra en el circuito de los Soles, ¿no existe cierta rivalidad?
Claro que existe competitividad, pero nuestro posicionamiento es diferente. La gala es una celebración. Los restaurantes ya saben que han ganado un Sol y vienen a festejarlo. Se encuentran con otros que están en su misma situación y de ahí salen colaboraciones, “cuatro manos”, proyectos compartidos.
Nos gusta verlo como un árbol genealógico. Muchos chefs han pasado por las mismas cocinas, se conocen. Esa unión fortalece al sector. Y pensemos que muchos Un Sol son equipos pequeños; sentirse parte de una comunidad creativa es fundamental.
El proceso de concesión despierta mucha curiosidad. ¿Qué tiene que ocurrir en una mesa para que alguien piense: aquí hay un Sol?
Primero, nuestros inspectores son personas del territorio. Queremos que conozcan su cultura gastronómica, sus productos, su contexto. No es alguien que viaja sin arraigo; son embajadores de su tierra.
Además, no son críticos profesionales al uso. Son perfiles diversos: abogados, médicos, arquitectos… ante todo, comensales expertos. Nosotros no hacemos crítica; buscamos lugares a los que enviar a la gente a ser feliz.
Y evaluamos la experiencia global. Desde la reserva hasta el ambiente. Hay alrededor de 70 criterios: cocina, técnica, producto, bodega, sala… pero también detalles como la música o la comodidad. Medimos experiencia gastronómica en su conjunto.
En la Comunitat destacan nombres como Quique Dacosta, Ricard Camarena y también Begoña Rodrigo. ¿Está cambiando realmente el papel de la mujer en la alta cocina valenciana?
La gastronomía refleja lo que ocurre en la sociedad. Es verdad que entramos tarde en ese reconocimiento, pero hemos avanzado mucho. Desde la Guía quisimos poner el foco en las mujeres porque existen y están liderando proyectos extraordinarios. En la Comunitat hay referentes muy potentes y en distintas categorías. Queda recorrido, pero el cambio es real y visible.
Brasas y protagonismo vegetal marcan tendencia este año. La cocina valenciana siempre ha estado ligada al fuego y al producto de temporada. ¿Estaba preparada para este momento?
Las tendencias surgen de lo que ya se está haciendo. El vegetal ha pasado de acompañamiento a protagonista, y eso aquí lleva tiempo ocurriendo. Igual que el respeto al producto y la temporada.
También vemos una fusión más interregional dentro de España, más diálogo entre territorios. Valencia encaja muy bien en ese contexto.
Desde la experiencia, ¿qué errores siguen cometiendo algunos restaurantes cuando crecen o reciben un reconocimiento? ¿Es más difícil conseguir un Sol Guía Repsol o mantenerlo?
Depende. Cada vez menos, pero todavía vemos fallos de gestión empresarial. A veces no es un problema de cocina, sino de decisiones de negocio.
Por eso impulsamos herramientas como la plataforma Hacemos Cocina, para ayudar en aspectos de gestión o eficiencia energética, que puede suponer hasta el 50% de los costes de un restaurante. Y luego está el reto del personal de sala, que ahora mismo afecta mucho al sector. Mantener un Sol exige constancia y coherencia.
Si tuvieras que definir en una frase el momento gastronómico que vive la Comunitat Valenciana…
“Soleado. Con luz.” Como vuestro cielo. Es un momento brillante, y los datos lo respaldan.